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21 Février 2016
Si vous souhaitez découvrir le saké, l'alcool japonais il vous suffit de vous rendre dans l'est d'Hiroshima, à Saijo. Plusieurs régions du Japon sont célèbres pour leur production de saké, mais on trouve à Saijo certaines des plus prestigieuses brasseries du pays.
On brasse ici du saké depuis la moitié du 17ème siècle mais la région est devenue un centre majeur de la production de saké il y a environ un siècle. Elle bénéficie de conditions naturelles idéales dont des basse températures de 4 à 5°C pendant la période de brassage ou d'une eau pure. Saijo a développé des techniques de brassage particulières.
Comment s'y rendre :
Depuis la gare JR Hiroshima 40 min. en train local (ligne JR Sanyo) jusqu'à la gare de Saijo. Au sortir de la gare vous pourrez facilement visiter 8 des brasseries de la ville.
Les brasseries de Saijo
Le saké est fabriqué à partir de riz, d'eau et de koji (levure). Saijo bénéficie de nombreux puits qui regorgent d'une eau extrêmement pure. La meilleure des eaux de Saijo se trouve dans une zone étroite c'est pour cela que la plupart des brasseries de la ville se trouvent réunies au même endroit. Facilement reconnaissable à leurs couleurs noir et blanc, et leurs grandes cheminées de briques rouges, vous pourrez en apprendre plus sur les procédés de fabrication, gouter aux produits et acheter la production locale. Chacune des brasserie possède sa propre histoire.
Vous visiterez notamment la brasserie Kamotsuru qui vous propose une vidéo explicative sous-titré en anglais sur le processus de fabrication. Cette brasserie propose une production qui possède tout ce qu'un saké de la région doit avoir. Elle produisait le saké préféré des seigneurs féodaux qui séjournaient à Saijo dans la période Edo (1604-1868 ). La brasserie a pris le nom de Kamotsuru en 1873. Elle utilise un riz de qualité supérieure (tels que Yamada Nishiki, Hattan et Senbon Nishiki). Elle a su tirer le meilleur parti des compétences de la confrérie des brasseurs (toji) de Hiroshima. Kamotsuru brasse depuis longtemps des sakés issu de riz hautement poli (ginjo et daiginjo) depuis longtemps et elle a été la première à proposer ces sakés de qualité au public voici plus d’un demi siècle.
Procédé de fabrication du saké
1) On appelle koji du riz dans lequel on a ajouté une moisissure qui change l'amidon en sucre.
2) Le décorticage et polissage du riz sert à retirer graisses et protéines. Normalement, plus son taux est élevé, meilleur est le résultat.
Classification des sakés
On classe les sakés de qualité supérieure selon la qualité du riz utilisé, son taux de décorticage-polissage et la quantité d’alcool neutre rajoutée. On peut distinguer 3 niveaux de qualité (super premium, premium et regular) qui présente chacun plusieurs catégories.
La classe "super premium" (40-60% de polissage) regroupe les sakés junmai daiginjo-shu 純米大吟醸酒, daiginjo-shu 大吟醸酒, junmai ginjo-shu 純米吟醸酒 et ginjo-shu 吟醸酒 qui sont parmi les plus qualitatifs, souvent aromatisés, fruités et un peu légers.
La classe "premium" (30-50% de polissage) ginjo-shu 吟醸酒, tokubetsu junmai-shu 特別純米酒, junmai-shu 純米酒, tokubetsu honjozo-shu 特別本醸造酒, honjozo-shu 本醸造酒.
La classe "regular" comprend les sakés futsu-shu 普通酒.
Pour qu’un saké puisse obtenir l'appellation ”Saké de Saijo” il doit être de catégorie junmai ou ginjo et doit respecter certains critères :
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